您好
（一）菌棒制作
包括配料、装袋、灭菌、接种、菌丝培养与转色管理等步骤。1.配料与装袋、配制前1~2d，将杂木屑等硬质材料进行预湿，使其充分吸收水分。手工拌料时，培养料混合应先将少量石膏与麸皮拌匀，再与杂枣饥念木屑混合拌匀，待干料充分混合后，再将糖等易溶性辅料溶解于水，随水一起拌入。如用搅拌机进行机械拌料，混合更加均匀，常采用装袋机与扎口机同时进行香菇制袋，铲料上机、装袋、扎口、检查沙眼、搬运上灶等流水作业。在确保塑料袋不破裂的情况下，料袋尽量装紧。拌料时培养料含水量控制在58％~60％为宜。当天拌料，当天装袋和灭菌，避免培养料发酵酸化。香菇代料栽培常选用聚乙烯塑料袋装料，但采用高压灭菌时应选用聚丙烯塑料袋装料。
装袋的香菇代料
2.灭菌与冷却、香菇生产中多采用常压蒸汽法灭菌。将料袋置于水泥或者铁皮制成的灭菌灶内，或用蒸汽发生炉产生蒸汽通入码好料袋的罩膜内，进行高温灭菌。常压灭菌时料袋不宜过多，料袋堆叠时注意预留一定的空隙，灭菌灶或罩膜底部4个角应预留排气孔。灭菌开始用旺火，使温度迅速上升达到97~100℃。保温前底部4个角的排气孔应打开，让水蒸气将灶内或罩膜内的冷空气排出。当整个灶内都充满蒸汽，下部空间温度达到97~100℃时，保温12~16h，即可彻底灭菌。保温时4个排气孔应关小，留少量蒸汽排出凳困即可。趁热将料袋搬至冷却室，料温降至30℃以下即可接种。
大棚里的香菇料袋
3.接种接种过程必须严格按无菌操作要求进行，环境、工具及手等需要严格消毒。保持接种室及接种箱内外清洁，使用前将菌种和接种工具有序地放在箱内，衣帽和口罩挂在缓冲室衣帽钩上，然后进行紫外线照射，同时采用专用气雾消毒剂进行熏蒸消毒。接种通常在接种箱、接种室或接种帐中完成。接种前用75％的酒精棉球擦手、工具和瓶袋，防止交叉感染。接种时用酒精灯灼烧接种工具，棉塞、试管口、瓶口及袋口不离开火焰区。接种时应动作敏捷，配合默契。在已灭菌的料袋上，用打孔棒均匀地打直径约1.5m、深2~2.5cm的接种穴，每个料袋打接种穴3~5个；秋栽香菇料袋较大，一般打9个接种穴分3个侧面，每面3个；将打孔棒旋转拔出，打孔后立即接种。菌种尽量成块塞入接种穴，压紧，略微凸起，避免接种穴污染。多采用套袋进行接种穴封口，也可以采用蜡封口、胶布封口或纸胶封口。
工人在接种
4.菌丝培养、接种后至开始转色前，称为菌丝培养期，又称为发菌肢败期。菌丝培养期需要40~70d发菌期管理包括脱套袋、翻堆、清除染杂菌袋、刺孔、调节温度和通风。在菌袋上刺孔可增加菌袋中含氧量，排除菌丝产生的二氧化碳，降低培养料中水分，促进菌丝生长和生理成熟，后期刺孔可使瘤状物软化，促进转色。
香菇代料栽培
当接种穴菌丝圈直径达8cm左右时，脱去外层套袋。第1次刺孔在接种穴菌丝圈相互连接时进行，用约5cm长的铁钉或竹签在每个接种穴菌丝圈外沿以内2cm处刺孔4~6，深度1~1.5cm。第2次刺孔在菌丝刚长满料袋后，在接种穴的另一面刺孔，每袋刺孔20~30个，深度为1~1.5cm。第3次刺孔又称“放大气”，秋栽鲜销模式在脱袋前7~10d进行，孔深2cm，刺孔40~50个；秋栽花菇模式刺孔改用直径0.5~0.7cm的尖头钢针或竹针，孔深3~5cm，刺孔40~60个；春栽模式常在将菌袋移至室外荫棚越夏时进行；夏栽模式一般刺孔通气2即可。
装袋的代料
在菌棒表面形成瘤状物之后，刺孔需沿瘤状物外围进行。刺孔后2~3d，呼吸代谢明显加快，菌袋温度快速上升，此时要注意控制温度，避免烧菌烂袋。当环境温度在28℃以上不能刺孔通气，30℃以上严禁刺孔通气。控制温度是菌丝培养期管理的核心；尤其在脱套袋与刺孔后，更要注意防止高温烧菌。发菌期间应经常翻堆，将菌袋位置互相对调，使菌袋均匀接触光照，调节堆温，促进菌丝均衡生长，结合翻堆清除染杂菌袋，经常通风换气，保持空气新鲜。
代料翻堆
5.转色管理、在适宜的环境条件下，香菇菌棒表面白色气生菌丝倒伏后，分泌色素，形成一层棕褐色菌膜的过程，称之为转色。这层棕褐色菌膜具有保温、保湿、避光和抗菌作用。转色方法分为袋内自然转色与脱袋集中转色两种。春栽香菇和秋栽花菇采用袋内自然转色方式。春栽香菇需要较长时间的越夏管理，转色在栽培袋内缓慢自然完成，需40~60d，刺孔通气、翻堆及适当光照可促进均匀转色；秋栽花菇采用不脱袋割口或保水膜出菇，袋内自然转色，转色管理与春栽香菇类似。
新鲜的香菇
秋栽鲜香菇常采取菌棒脱袋，集中转色。选择集中脱袋转色的时机非常重要，一般当菌棒表面瘤状突起占袋面的2/3时，菌棒由硬变软，接种穴及袋壁出现少量褐变，菌棒质量较接种时下降15％以上，尤其是少数菌棒有零星菇蕾发生时，是脱袋转色的最佳时机。脱袋菌棒集中转色关键是调控好外界环境因子。脱袋后1~4d，罩紧薄膜，温度18~23℃，湿度85％~90％。第5~6d，每天揭膜通风1~2次，每次20min，促使气生菌丝倒伏，形成白色菌膜，并分泌色素。第7~8d，温度控制在18~20℃，每天喷水1~2次，再盖好薄膜保湿。第9~12d，温度控制在15~20℃，每天喷水1次，通风0.5h，菌棒表面逐渐由淡棕黄色变为红棕色。第13~15d，白天罩膜，早晚揭膜通风，白天温度20~23℃，早晚降至13~16℃，此时菌棒表面逐步形成棕褐色有光泽的菌膜。转色良好的菌棒表面菌膜厚薄适中，红棕或棕褐色，并有光泽，无夹带“白斑”。
首先香菇，平菇菌棒不使用化学原材料。菌团野棒的原材料主要有杂木屑。棉籽壳，玉米芯，麦麸，米糠等等。不同的品种姿或弊有不同的原材料。菌棒制作主要采用迹族装袋机操作。
（1）拌料
选择阴天或晴天的早晨拌料，雨天不宜拌料。首先将辅料（麸皮、石膏粉、过磷酸钙、蔗糖、尿素等）干拌均匀，再将主原料（棉籽壳、木屑、甘蔗渣）倒在拌料场堆成小山状，将拌匀辅料由堆尖撒下，用铁锨混合均匀。在料堆尖上挖一个凹状，倒入清水，反复搅拌均匀。拌料时，当水加到预定量90%时，用手抓一把拌好培养料，用力握紧，掌心有潮湿感，指缝中略有水渍，料平放地面即散为度。若太干再加水，以免加水过量。干料加水后，要抓紧搅拌，争取在2～3小时内拌匀转入装袋。
（2）装袋
用装袋机装袋（图4-28），将未封口的一端套入装袋机的出料筒，踩下开关，出料初要压紧，让封口端不留间隙，慢慢后退，接近袋口8厘米时，取出料袋，竖直传给扎口工序。扎口时，应将料袋竖起增减料量，四周拳击数下，并清理袋口黏附的原料，然后合拢袋口、扭拧，用棉纱线捆扎袋口3～4圈后，再反折过来扎3圈密封。每袋装湿料重1.2千克左右，装紧装实，袋面无皱褶为宜。55厘米薄膜袋装料后实长为43～45厘米。
图4-28 装袋机装袋
（3）打穴、封口
装料后打穴。用直径1.2厘米打洞器在料袋正面打3～5个接种穴，穴径1.2厘米，深2厘米，用专用胶布剪成3.3厘米×3.3厘米的小方块，贴封穴口（图4-29），不能有缝隙。一次装3600～4000袋要在5～6小时装完，装好料的袋要立即上锅灭菌。
图4-29 装料打穴过程示意图
1.空料筒 2.一头扎死 3.烧熔结头 4.装料 5.结扎烧熔结头 6.打穴 7.贴胶布
（4）灭菌
一般用常压灭菌法。土法常压灭菌时，将菌棒呈“#”字形堆叠，贴胶布一面朝上，上层袋压下层袋的胶布，280厘米×230厘米的锅一次可灭菌3500～4000袋，堆高出锅沿90～100厘米（图4-30）。
图4-30 菌袋灭菌前码堆
堆上用两层6米宽、5米长的薄膜覆盖，再盖一层旧篷布，用绳子固定好。烧火或通蒸汽的原则是“攻头、控中、保尾”。当篷布鼓起时（图4-31），料温可达100℃，维持16～18小时。达到灭菌时间，闷2～3小时，灶温稍降后，揭开覆盖物，用余热烘干胶布，防止受湿，再卸灶，将菌棒直接运至冷却室或接种室。
图4-31 土法灭菌
（5）入室
在接种室中进行流水式接种。菇农大批量生产时接种室与培养室用同一间房子。前一周将房间清扫干净，用2%来苏尔喷洒或用气雾消毒盒消毒。将灭菌过的栽培袋搬入接种室内，每层4袋，横竖交叉叠放，叠12层左右，每平方米叠放80袋，一间15米2房可叠放1200～1500袋。打开门窗通风冷却至28～30℃时，可进行接种。
（6）接种
选择菌龄8～12天的适龄菌种，表面有许多星散小绣球状白毛团，瓶壁可见到黑白有致的大理石状花纹。由于银耳纯白菌丝和香灰菌丝生长速度不一，故要将整瓶菌种搅碎拌匀后才能接种，否则，接种后出耳不齐。每组4人，第1人将料袋搬到接种桌上，并将胶布翻起一角，但不能露出穴口；第2人翻、贴胶布；第3人接种；前3者配合要快速、流畅。第4人将接种后的菌棒按每层5个横竖交叉或顺码堆放（图4-32），以气温高低来掌握叠堆的高度。须注意的是，菌种瓶口要用火焰封口；接种后胶布一定要袭贺态封严穴口。一瓶栽培种可种40～45袋。接种后，开门窗通风30分钟，再用少量福尔马林加高锰酸钾轻消毒一下，关门发菌。
图4-32 发菌管理
（7）发菌管理
银耳代料栽培周期较短，从接种到采收只需40天左右。如室温在23～28℃，菌丝体生长快，发菌期10～12天；室温低于23℃，发菌期13～15天。接种后1～拍源4天为菌丝定植期，温度控制在26～28℃，不得超过拍祥32℃，否则会发生“烧菌”；超过28℃，菌丝生长过快，细长无力，需通风降温。早春或冬季可用电炉或炭火加温，但要防止二氧化碳浓度过高。室内空气湿度维持70%以下。弱光或黑暗培养。正常情况下，第4天香灰菌丝可伸长到接种口的胶布周围。发菌第5～12天，随着菌丝的生长蔓延特别是香灰菌丝迅速延伸，堆温逐渐升高，要严格控温在23～24℃，特别要注意通风降温。
接种后第5～6天，香灰菌圈直径达5～6厘米，应进行一次翻堆倒垛，上下里外调整，利于菌丝生长一致，同时还要检查菌种成活情况及杂菌污染情况，有必要的话还要减少堆层数。当菌圈直径达6～8厘米，自然气温和室温都高于26℃以上时，可将菌棒搬到耳房，摆在立体多层床架上散热降温，并等待出耳（一般在接种后第13～18天）。
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