酸菜鱼的做法和步骤
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉
操作方法
01
先准备好材料：
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料
02
将鱼斩杀，清洗干净再分解：将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片，这样更入味；剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。
03
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩，还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒饥碰型稍微抓腌均匀。
04
热锅倒油，然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的有些许发白后，就往锅里倒入温水，再将准备好的酸菜倒入锅中，让酸菜跟鱼煮一会儿。
05
因为鱼肉是不耐煮的，所以等到锅内烂猜的鱼煮至八、九分熟后就立即倒入另一个保温砂锅内，汤可以多加一点，然后根据自己的口味添加盐、辣椒、糖，这里要注意，糖不能多加，只是用来提味而已。
06
转到砂锅内后，等水烧开后立即换成小火，然后将腌制好了吵启的鱼片均匀的夹到锅里，等到鱼片没有生肉的感觉即可关火。
07
最后在砂锅里撒上干红椒段、花椒粒、蒜末铺、香菜。然后将一勺烧开的油淋在上面，酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝茄芹或麻
做法：颤伍
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐，白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老，鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表首闷面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了。
将鱼切片后腌制一下，先将酸菜炒香，再下鱼骨煎香，下酸菜和水，煮开，再放鱼片烫熟，盛出后将热油浇在蒜末辣椒、花椒上即可，下面介绍具体做法：
主料：黑鱼1条（1300g）、酸菜250g
辅料：蛋清半个、啤酒250ml、胡椒粉适量、盐一小勺、淀粉三小勺、辣椒适量、花椒适量、蒜末适量
制作步骤：
1、斜刀45度切鱼片，手上垫块干净的抹布防誉雀州滑。
2、切成厚薄一致的鱼片。
3、鱼片中倒入啤酒，放入适量盐，搓洗一会。
4、放入半个蛋清，少许盐、胡椒粉、生粉抓匀腌制。
5、鱼头鱼骨先清水洗干净，倒入啤酒清洗。
6、锅中放入油，老坛酸菜煸香，盛出。
7、锅中放入油，煎鱼头鱼骨至两边微微金黄。
8、倒入炒好的酸菜岁团。
9、倒入清水没过食材，大火煮开至鱼汤变浓变白。
10、将腌好的鱼片放入锅中剩余的汤里烫10秒，烫至鱼肉变色即可捞出。
11、将鱼片和汤一起倒入之前的碗中。
12、将切碎的蒜末辣椒、花椒放入碗中，倒上热油。
13、成品图。
注意事项：
1、切鱼片的时候记得垫块干净的抹布防滑，保护手。
2、烫鱼片的速度一定要快，看到庆蔽变白了马上捞出来，要不就不嫩了。
酸菜鱼
【所需食材】
草鱼2斤、食盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、植物油适量、猪油适量、姜蒜末适量、酸菜鱼酱料一包、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。
【做法步骤】
1、首先准备2斤左右的草鱼，处理干净后，从鱼尾处下刀沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼鳆骨，将鱼骨、鱼头等剁成小块后清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样不易碎。
2、将片好的鱼肉放入盆中，下面是关键的一步，片悉仿庆好的鱼肉多加一些食盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓至感觉比较粘手就可以了。很多人做酸菜鱼吃起来比较腥，大都是因为没有做这一步。盆中再加入适量清水，多抓洗几遍，然后将鱼肉捞出放入盆中。再加入适量盐和胡椒粉，抓拌均匀，再加入一个鸡蛋清进去，再次抓匀。鱼肉想要吃起来滑嫩，最好用红薯淀粉，用少量的水稀释跟鱼片一起抓匀。
3、热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香。煎好一面，翻个面再煎另一面，煎至两面金黄后先起锅备用。锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后下睁握入姜蒜末，再加入酸菜鱼专用酱料，没有的话可以用泡椒和黄椒酱代替。炒出酱料的香味后倒入鱼、酸菜，继续大火炒香。然后倒入煎好的鱼骨，想要汤汁又浓又香，这样一定要加开水，再加入适量盐调味、胡椒粉去腥、白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠，煮出鲜香味。
4、准备一大汪个大碗，先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅后不要马上翻动，待鱼片变色定型后，慢慢推动勺子，再煮半分钟即可出锅装碗。然后淋上锅里的汤汁，放上葱花和白芝麻。锅里油烧热后下入花椒和干辣椒，炒出香味后，浇入碗里面，这样一道酸菜鱼就做好了。
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