分割猪肉加工基本流程
一、分断
1）从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；
2）从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；
3）在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；
4）在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米，后腿骨肘关节斩去2~3厘米；
二、剔骨
1）前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；
2）把脊椎骨剔除为大排肌肉；
3）后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；
4）剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。
要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；
三、修整
1）修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；
2）注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位等）
3）应修除的脂肪必须修割掉；
4）一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形状的不整洁；
5）二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；
6）三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；
7）四号肉修割要求与一号肉修割一致；
8）大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；
要求：修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结；
四、包装
1）一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张；
2）包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；
3）产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
要求：肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。
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猪肉分割技术学习方法如下：
1、首先我们要先将自己需要的各项工具准备齐全，拆骨刀钢丝手套，斩刀挫杆，方便分割
2、接下来是准备好自己需要分割的猪肉，用斩刀先将大体的骨架分为三部分，前中后
3、接下来是分割，从第四根和第五根肋骨将前面的部分截下就是猪的前肩，
4、中间段可以将肋骨直到最后尾骨的部分切下来，这是猪的背脊肉，还可以在中段分割出五花肉，肋排
5、最后是沿着猪尾骨切下猪的后腿部分，这是后腿肉，肉质比较好
把肉修成矩形，肉放砧板上，窄面向自己，左手手掌放平压住肉，右手执刀，刀柄与身体垂直，当然刀柄不用对着肚脐眼，往右移一点，能方便用力，贴砧板，从肉的宽面最下方批进去，刀要保持水平(多试几次就熟练了)，一边来回拉动一边往里推，但角度一直不变。
对于猪肉的切法来说，只有横切才能够保证猪肉吃起来比较嫩。
猪肉的肉质是比较鲜嫩的，在生活中没有采用正确的方法，可能会让猪肉吃起来感觉很硬。其实，在切猪肉的时候，要注意猪肉横切并且要切的比较薄，这样吃起口感会比较好。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。不过切的时候也是要注意的，最好是不要按着它的纹路切。
需要注意的是刀一定要锋利，这样批出的肉片厚薄均匀整齐，也不会烧的时候变形，断掉(冷冻的切就会)，肉片批出后还可以继续切丝，切丝是把肉片梯状叠放垂直切。我们当时的标准是肉丝滑油之后验收，粗细长短都一致才算合格，用冷冻肉是达不到底。
一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。C．按上述分割法从背腰部取出。D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。图2-1猪体各部分利用图a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。c．在耻骨的前下方从后端全部取出。d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。参考资料 ;ID=26846page=1
不同国家及我国的不同地方，对猪胴体的切割部位不尽相同。总体来说，一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉。从胴体第五、第六肋骨中间斩下，前段部位去骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联接处斩下，后段部位去骨的肉为后腿肌肉。胴体中段在脊椎骨下约4～6cm处平行于脊椎斩下，上部脊背部位的肉为大排肉；下部割去奶脯，去掉肋骨(肋排)的肉为方肉。前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀。后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀。按部位切割的猪肉分三级：
（1）一级原料肉
包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分。前腿肉，又称夹心肉。其特点是瘦肉比例高，肌肉间夹脂肪，含结缔组织较多，适合做西式灌肠、配式圆腿和中式香肠等制品的原料。后腿肉，又称臂部肉。其特点是瘦肉多，脂肪和结缔组织少，是加工肉制品用途最广的原料。可甩做加工西式灌肠、中式香肠、肉脯、中式火腿、西式火腿和盐水火腿等制品的原料。大排肉，前至夹心肉切割线，后至后腿肉切割线。位于腰椎骨下侧．呈狭长形的瘦肉称为里脊肉；附在脊椎骨上面呈圆柱形的肉，称为通脊或扁担肉，解剖学称为背最长肌，畜牧业称为眼肌。大排肉肉质细嫩，脂肪和结缔组织很少，是质量最好的一级猪肉，可用做各类肉制品加工的原料。
（2）二级原料肉
主要包括方肉和蹄膀。方肉：又称肋条肉、腹部肉、五花肉。其特点是瘦肉与脂肪互相间层。交错排列，含结缔组织较少。是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料。蹄膀：又称肘子、腱子。特点是瘦肉多，皮厚，筋多，富含胶质。可用作加工火腿和灌肠等。
（3）三级原料肉
包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉：为夹心肉前端，从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分。其特点是肥瘦难分，夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结，肉质差。可用做低档灌肠的原料。肥膘：从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉品加工上，用来切成肥膘丁，与瘦肉等成分一同构成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯：又称肚囊。肉质差，几乎无瘦肉，多为泡状疏松结缔组织，食用价值极低。可用作提取油脂。
一般依据如下部位进行猪肉分割。
按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。
里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。
坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。
五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。
前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。
弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。
蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。
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